MC Nguyên Khang: Lấy cát-xê nuôi "giấc mơ" chả cá

Lấn sân sang kinh doanh, Nguyên Khang gây chú ý khi dồn dập mở 4 nhà hàng chả cá – tất cả đều nằm tại vị trí đắc địa. Anh dùng nhiều cách thức để gây chú ý với khách hàng làm mọi người nghĩ đến câu nói: "Tài sản giá trị nhất của công ty bạn chính là cách mà khách hàng biết đến nó" - Brian Tracy.

Khi dịch bệnh bùng phát, chàng MC đang đi qua giai đoạn khó khăn nhất kể từ lúc khởi nghiệp...

"Bài toán kinh doanh khởi nghiệp nghe rất dễ đến lúc đụng chuyện rồi nó cực kì khó" – Khang bắt đầu câu chuyện – "Lý thuyết ai cũng biết, nhưng lúc áp dụng vô thực hành lại khác hoàn toàn".

Nhưng trước hết, hãy kể về cơ duyên khiến anh tìm đến lĩnh vực kinh doanh?

Kinh doanh như một đam mê của tôi từ nhiều năm trước. Khi đi học, tôi đã đọc series về "Những người làm thuê số 1 Việt Nam", rồi cắt từng mẫu giấy để dán vào cuốn sổ và đọc mỗi ngày. Tôi học cách thế nào họ thành công và khởi nghiệp ra sao.

Tôi thi vào trường Đại học Bách Khoa, trở thành kĩ sư nhưng đến năm thứ 2 lại rẽ sang nghệ thuật. Nghề chọn người, tôi may mắn khi đạt được nhiều thành công với vai trò MC. Và trong quá trình làm nghệ thuật, tôi thực hiện nhiều chương trình về doanh nhân, gặp các CEO, chuyên gia, nghe họ nói về chìa khóa thành công.

Thời sinh viên rất khó để tôi khởi nghiệp vì thiếu vốn. Còn hiện tại, qua nhiều năm làm MC, tích lũy được tiền nên cách đây 2 năm tôi rủ một vài người bạn đầu tư kinh doanh nhà hàng.

Nam MC nghĩ đến việc kinh doanh từ thời còn ngồi trên ghế nhà trường.

Tại sao anh chọn "Chả cá Đế Vương", một món ăn miền Bắc để mở tại Sài Gòn?

Thời gian trước tôi đi Hà Nội khá nhiều, được bạn bè dẫn đi nhiều hàng quán, thử vô số món. Nhưng chỉ riêng chả cá Lã Vọng làm tôi nhớ mãi, ăn rất nhiều lần vẫn thích. Khi thấy mọi người đổ xô mở bún đậu mắm tôm ở TP HCM tôi nghĩ trong đầu có lẽ người Nam rất thích ăn món Bắc, đặc biệt là những món bình dân.

Thật ra ở TP HCM đã có rất nhiều nhà hàng món Bắc nhưng họ chỉ đưa "chả cá" vào chung menu, chẳng có 1 nơi nào chuyên về món này. Tôi thắc mắc mãi và rồi nhận ra cơ hội kinh doanh cho mình.

Quá trình kinh doanh của anh bắt đầu thế nào?

Tôi bàn bạc với quản lý, bắt đầu đi tìm đầu bếp. Chúng tôi lân la trong các hội đầu bếp, hỏi thăm các mối quan hệ của bạn bè ở Hà Nội, tìm thông tin trên facebook và thật may cũng có được vài lựa chọn. Tuy nhiên, để đưa 1 đầu bếp vào Nam lập nghiệp không phải dễ dàng. Có những bất cập mà đến 1 năm sau tôi mới có thể khắc phục được để họ đồng ý thay đổi môi trường làm việc.

Thay vì lấy tài sản thế chấp khá rắc rối, tôi quyết định BÁN CĂN HỘ của mình để có vốn mở nhà hàng. Quán bắt đầu decor thì gặp đợt dịch đầu tiên, tiền vốn bắt đầu hụt đi và tôi tiếp tục BÁN CHIẾC Ô TÔ để có đủ chi phí. Cứ có bao nhiêu, tôi bán bấy nhiêu để khởi nghiệp.

Để có 1 món ăn được chuẩn bị như mong muốn, các anh đã giải quyết khâu nguyên liệu thế nào?

Chúng tôi phải đi tìm đến tận gốc của lò mắm tôm Thanh Hóa rất nổi tiếng – vốn chính là nơi cung cấp cho Hà Nội – để thử rồi mới đặt hàng. Với đậu phộng, tôi tìm lạc đỏ Nghệ An vì nó to và giòn. Rồi nữa, để làm chả cá, mình phải tìm được con cá trên 3kg mới giúp miếng cá khi cắt ra đủ to và dai.

"Ông chủ" chú ý tìm khâu nguyên liệu đặc biệt nhất.

Ngoài đầu bếp và nguyên liệu, anh còn bỏ công ở khâu nào nữa để được như ý?

Khâu decor nhà hàng. Tôi chọn từ không gian đến trang phục đều đậm chất Bắc, để khách bước vào đây cảm nhận được khẩu vị Bắc. Nhiều người thắc mắc, tôi bảo: người Nam kinh doanh món Nam là điều quen thuộc, còn mở cửa hàng Bắc mới là chuyện đáng chú ý. Tôi thích đánh vào sự tò mò đấy.

Nhà hàng đầu tiên của tôi có mặt tiền 8 tầng, một trong những nhà hàng quy mô nhất đường Sư Vạn Hạnh. Ban đầu, tôi lo lắng không biết lượng khách có lấp đủ không gian hay không. Nhưng rồi may mắn, các anh chị nghệ sĩ thương tôi, review về quán rất nhiều. Các food blogger, chuyên gia ẩm thực cũng biết đến.

Mọi người biết đến là một chuyện, họ có quay lại không là một chuyện khác. Tôi lo vậy, nhưng 90 - 95% khách đều khen món này, và ngày càng có thêm lượng khách đến vì tò mò. Sau một tuần mở cửa, 6 tầng lầu đều kín khách, có lúc nhân viên phải xin khách đợi để xếp bàn. Thừa thắng xông lên, chúng tôi tiếp tục lên kế hoạch khai trương chi nhánh thứ 2 vào 3 tháng sau đó. Tôi vẫn chọn một vị trí đắc địa và may mắn khách hàng tiếp tục ủng hộ full chỗ.

Không gian nhà hàng là yếu tố rất quan trọng.

Anh làm cách nào để hương vị ở cả 2 chi nhánh đều giống nhau?

Chúng tôi sử dụng chung 1 bếp tổng, công đoạn pha chế và ướp cá tập trung nơi này. Tiếp đến sẽ tuyển nhiều bếp chính để điều phối cho các nhà hàng. Bên cạnh đó, tôi mở rất nhiều buổi tranning để hướng dẫn nhân viên về cách trang trí, cách nêm gia vị. Chúng tôi đưa ra 1 công thức thống nhất cho tất cả các khâu. Đồng thời, mỗi tuần tôi đều ăn kiểm tra xem vị ở mỗi nơi có khác biệt không, có thì kịp điều chỉnh.

Không phải ai bước ra kinh doanh cũng thành công. Anh có đoạn nào "bị vấp"?

Thật ra trước khi mở "Chả cá Đế Vương”, tôi đã từng chung vốn với 2 cổ đông khác để kinh doanh nhà hàng hải sản ở Phú Quốc. Năm đầu tiên may mắn được khách biết đến nhiều, đặc biệt là khách du lịch. Tuy nhiên, vì dịch bệnh, quán phải đóng cửa một thời gian. Rồi trong một đêm mưa, SỰ CỐ HỎA HOẠN xảy ra lúc 3h sáng, toàn bộ nhà hàng đều hỏng. Đây là một tai nạn lớn, tôi mất trắng vài tỷ đồng. Tuy nhiên, đấy là thời điểm sát ngày khai trương nhà hàng ở TP HCM, tôi cố gắng giữ bình tĩnh và im lặng để tránh gây chú ý.

Nhìn lại vụ hỏa hoạn ấy, trong cái rủi lại có cái may. Nếu không đóng ở thời điểm dịch đợt đầu mà kéo dài đến giờ, tôi sẽ lỗ nặng hơn và phải xoay vốn để trụ nhiều cơ sở một lúc trong thời gian dài thế này.

Một điều may mắn, tôi đã tìm ra cho mình một cổ đông đồng thời là CEO rất bản lĩnh - anh Tuấn Việt để cùng tôi xây dựng chuỗi nhà hàng phát triển mạnh mẽ như hiện nay. Tôi muốn cám ơn anh đã tin tưởng và ủng hộ tôi.

Sau sự cố này, anh còn nhận thêm bài học gì cho mình?

Chỉ nên kinh doanh nơi nào mà mình chủ động quản lý được. TP HCM vẫn là nơi tôi có mối quan hệ nhiều nhất. Một nơi đông dân nhất như vậy sẽ đảm bảo được bài toán về lượng khách. Ngoài ra, thay vì tập trung vào món ăn quá phổ biến và nhiều cạnh tranh, hãy chọn phương án ít người biết tới. Ví dụ, khi món Hàn, Nhật đang có nhiều nhiều thương hiệu nổi tiếng, bạn mở quán mới, tuyển được đầu bếp giỏi nhưng vẫn sẽ rất tốn công sức để thuyết phục được khách hàng.

Trong quá trình vận hành các cửa hàng, anh học hỏi kinh nghiệm từ những đâu?

Tôi học từ những người kinh doanh đi trước. Trong 1 năm đầu tiên, ngoài việc trụ vốn, điều quan trọng phải làm cho chuỗi hệ thống của mình mạnh hơn, tức là mở nhiều chi nhánh. Tôi mở 4 nhà hàng liên tiếp, tập trung vào những khu vực có nhiều người miền Bắc sinh sống hoặc đông dân cư. Đây là kinh nghiệm mà các Shark luôn luôn nói.

Ngoài ra, tôi luôn có phiếu đánh giá từ khách hàng. Tất nhiên, muốn lắng nghe ý kiến từ họ, nhà hàng cũng phải tặng khách món tráng miệng. Nhưng, những đóng góp rất đa dạng giúp tôi có thể cải thiện được menu, khẩu vị,... theo đúng ý thực khách.

Các đồng nghiệp giúp Nguyên Khang rất nhiều trong khâu giới thiệu nhà hàng.

Anh có những cách nào để khách nhớ về thương hiệu và tìm đến các cơ sở kinh doanh của mình?

Phải làm thế nào để món ăn trở nên "nổi tiếng" trong đầu thực khách. Ngoài ra, tôi còn cùng lúc làm nhiều cách để nhận diện thương hiệu.

Giai đoạn đầu, tôi nhờ vào mối quan hệ của các nghệ sĩ. Tất cả các anh chị nổi tiếng đều được mời đến nhà hàng, họ vui vẻ dùng thử và ai cũng quay clip, vlog chia sẻ trên mạng xã hội. Lượng fan đông, tò mò như vậy khiến ngay từ đầu mình tăng được phủ sống thương hiệu với họ.

Giai đoạn tiếp theo chính là không gian quán. Tôi thiết kế nhiều khu vực, nơi hẹn hò riêng cho cặp đôi, không gian gia đình, khu vực tổ chức tiệc,... để nhiều đối tượng khách hàng xem nơi này là lựa chọn phù hợp.

Ngoài ra, tôi cực kì coi trọng cách phục vụ của nhân viên nên dành thời gian để huấn luyện kĩ từ chi tiết rất nhỏ như khách đi xe máy sẽ đón thế nào và dắt xe trả ra sao, khách sử dụng ô tô phải đón họ từ bãi đậu. Rồi, kể cả những chi tiết như mời khách kẹo ngậm để không cảm thấy có mùi của mắm, Noel sẽ tặng chocolate, các dịp khác sẽ gửi voucher... cũng luôn được tính đến để tạo tâm trạng thoải mái nhất cho mọi người khi dùng dịch vụ.

Một yếu tố quan trọng nữa đó là kết nối với các chuyên trang ẩm thực. Đối tượng đọc những bài viết ấy chắc chắn là người đam mê ăn uống. Thay vì chạy 1 quảng cáo cho 10 triệu người nhưng trong số đó chỉ có 1 triệu người họ mê ăn uống, hãy tập trung vô đánh đúng mục tiêu của đối tượng khách hàng thích mình. Bởi, một trong những bài học của các doanh nhân và, các Shark từng khuyên tôi là hãy tập trung đánh đúng mục tiêu, thay vì lan man.

Kinh doanh đã giúp anh có những thay đổi nào, cụ thể từ vật chất trong cuộc sống?

Cho đến nay tôi chưa thu hồi vốn nhưng đã bán nhà và xe. Dù 4 nhà hàng ở TP HCM may mắn vận hành tốt nhưng đợt dịch kéo dài này vẫn khiến mọi thứ thật sự rất khó khăn. Chúng tôi phải đối mặt với bài toán chi phí mặt bằng, chủ nhà có hỗ trợ thì cũng chỉ được phần nào. Để duy trì cơ sở kinh doanh, tôi còn phải hỗ trợ nhân viên, bởi dù đóng cửa hoàn toàn nhưng vẫn phải có người trực để vệ sinh, tưới cây, chăm sóc không gian. Hiện tại tôi toàn phải lấy tiền tiết kiệm, cát-xê từ MC để bù vào kinh doanh.

Nam MC đang nuôi giấc mơ "chả cá".

Là người tay ngang lấn sân sang kinh doanh, anh có muốn nhắn nhủ gì đến các bạn trẻ?

Câu chuyện kinh doanh không giống như đặt cược mua 1 món đồ. Bạn mua tờ vé số, may mắn trúng vài tỷ, nếu không cũng chỉ mất vài chục nghìn, chẳng sao cả. Nhưng kinh doanh đầu tư vài tỷ chưa chắc sẽ thu về con số như ban đầu bỏ ra. Rồi, làm kinh doanh cần có bản lĩnh để chọn đúng thời điểm, đúng điểm rơi cho mình. Kinh doanh cũng cần dự trù những tình huống xấu nhất, như đợt dịch này chẳng hạn.

Mỗi bạn trẻ cần nuôi cho mình một ước mơ, khát vọng, động lực sống, mỗi ngày thức dậy biết mình phải lao ra đường để làm gì. Bạn nên nghe câu chuyện thất bại của người đi trước. Việc họ thành công mình sẽ rất khó học vì ai cũng có cách thức riêng, nhưng lắng nghe thất bại là cách giúp bản thân không đạp lên vết xe đổ.

"Buôn có bạn, bán có phường", công việc kinh doanh sẽ thuận lợi hơn khi mình có cơ hội trao đổi với nhiều người, kết nối các mối quan hệ xung quanh.

Cảm ơn anh về cuộc trò chuyện này!

LỜI TỪ NGƯỜI VIẾT

Câu chuyện khởi nghiệp chưa bao giờ dễ dàng, khi việc thuyết phục được khách hàng mới chỉ là bước đi đầu tiên và còn bao rủi ro khách quan đang nằm chờ bạn. Nhưng, dù "Chả cá Đế vương" đang gặp khó trong mùa dịch, chia sẻ từ Nguyên Khang cũng chính là những bài học nằm lòng cho những người muốn chọn con đường kinh doanh. Đó là sự nhạy bén khi chọn thị trường, sự công phu trong đầu tư thương hiệu – và tất nhiên, sự tỉ mỉ, cầu thị để sản phẩm có thể hoàn hảo nhất.

Ở Kỳ 3 mọi người sẽ tiếp tục được thấy chân dung của một Diệp Lâm Anh xuất thân từ vũ công, ca sĩ nhưng đến khi kinh doanh lại mang được thương hiệu trà sữa nổi tiếng từ Đài Loan cùng với những cột mốc khai trương hoành tráng đến tắc nghẽn giao thông.