Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh "thơm bước chân qua"

07/10/2017, 08:00 GMT+07:00

Nhắc đến Hà Nội, không ai không nhớ đến một món ngon nổi tiếng, thứ quà của lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là cốm.

Mùa thu Hà Nội là những chiều rợp nắng vàng ươm quyện vào mùi hương hoa sữa thơm nồng nàn, sấu rụng trên trên các con phố cổ kính... Ẩn trong từng giọt nắng trong veo ấy, cơn gió heo may nhè nhẹ đưa hương cốm dịu thơm thoảng khắp đất trời. Hương cốm mang sắc vị mùa thu thủ đô, để bất cứ ai khi đi xa cũng nhớ về một thứ quà nặng trĩu kỉ niệm mang tên: "Cốm Hà Nội".

Hà Nội đẹp nhất là trong tiết trời thu. Những tia nắng vàng dịu bay nhẹ nhàng trong cơn gió heo may, thoang thoảng khắp không gian là hương lúa nếp thơm lừng. Từng mẻ cốm xanh mượt, nõn nà như gửi gắm cả trời thu.

Dường như cốm đã trở thành một đặc trưng không thể thiếu của mảnh đất ngàn năm văn hiến. Cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn từng viết về mùa cốm xanh trong bài hát "Nhớ mùa thu Hà Nội": Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua".

Bao năm trôi qua, cốm không chỉ là thứ quà ăn vui miệng, mà còn níu giữ tâm hồn những người con Hà Nội xa quê...

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

Trước đây, cốm được coi là vật phẩm quý giá để tiến vua. Tại các tỉnh miền Trung hay vùng núi Tây Bắc cốm được làm từ thóc lúa nếp. Nhưng ngon và đặc biệt nhất vẫn là cốm Hà Nội. Chỉ có cốm Hà Nội mới có màu xanh ngát như ngọc và cũng chỉ có cốm Hà Nội mới có độ dẻo dai lại thơm đến vậy.

Cốm làng Vòng (nay thuộc phường Dịch Vọng, Cầu Giấy) là nơi có nghề làm cốm nổi tiếng nhất tại Hà Nội. Hơn 1000 năm qua, các công đoạn làm cốm xưa vẫn được lưu truyền và giữ nguyên bản sắc. Theo từng gánh hàng rong của các mẹ, các chị, cốm đến với từng con phố nhỏ, nằm gọn trong tay người yêu cốm như một phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam.

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

Theo chuyện xưa truyền lại thì vào mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu, trời bỗng đổ mưa to, ruộng đồng ngập chìm trong nước. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non đem về rang khô, ăn dần. Ngờ đâu thứ lương thực chỉ để chống đói ấy lại có hương vị hấp dẫn đến lạ lùng. Từ đó, người làng Vòng coi nó là một thức quà không thể thiếu khi thu về.

Hạt lúa nếp gặt về được lựa kĩ càng, tách ra khỏi rơm. Trải qua tay người nhào nặn, từ một thức quà chỉ để dân làng Vòng tự thưởng thức, dần dần, cốm làng Vòng đã trở nên quen thuộc với vị thanh thanh bùi bùi lạ miệng. "Tiếng lành đồn xa", ngày càng có nhiều người truyền tai nhau về món ăn này khiến nó càng thêm nổi tiếng.

Để đáp ứng nhu cầu của thực khách gần xa, bà con nơi đây đã nghĩ ra cách bọc cốm trong lá khoai hoặc lá sen. Sau đó cuốn bằng cọng rơm non. 

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

Trước đây, cốm là nguồn thu nhập chính cho hơn 700 hộ dân tại làng cốm Vòng. Mùa cốm kéo dài khoảng ba tháng, từ đầu tháng 7 âm lịch cho đến khi lập đông. Cô Tuyết (38 tuổi) người dân gốc tại làng cốm Vòng bồi hồi nhớ lại, mỗi mùa cốm về, cả làng Vòng lại xôn xao tiếng khua rang, thậm thịch từng nhịp chày giã cốm. 

"Từ khi còn trong bụng mẹ cô đã được theo gánh cốm đến mọi nẻo đường thủ đô rồi. Nghề làm cốm không phải ai cũng có thể làm được, mà còn dựa vào kinh nghiệm được kế thừa từ cha ông đi trước. Nhớ ngày xưa cả đám trẻ con ra đồng từ 4 giờ sáng để đi đập lúa, rồi thi nhau giã lấy giã để, cực thì cực nhưng vui lắm", cô Tuyết kể lại.


Cô Tuyết hào hứng kể về công việc đã gắn liền với mình ngay từ trong bụng mẹ
Cô Tuyết hào hứng kể về công việc đã gắn liền với mình ngay từ trong bụng mẹ

Để cho ra đời một mẻ cốm non thơm lừng đòi hỏi rất nhiều sự công phu, cầu kỳ của người thợ. Đầu tiên là trồng lúa, cốm Hà Nội ngày xưa chủ yếu được lấy ngay từ các cánh đồng lúa trong nội đô thành phố. Đợi đến lúc lúa khum ngọn, còn nguyên sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm, không được vò hay đập mà phải tuốt, sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong đưa vào cối giã ngay khi còn nóng, nhưng lại không được giã quá mạnh tay, sẽ làm cốm bị nát, mất đi vẻ đẹp tròn trịa của hạt cốm.

Người ta phải giã tới bảy tám lần mới loại được hết vỏ trấu. Nhà nào dùng máy xát thì cũng cần không dưới hai mươi lần vỏ trấu mới rời khỏi hạt cốm. Nhưng như vậy vẫn chưa xong, phải trải qua mấy bận giần sàng rồi đựng vào lá sen nữa thì mẻ cốm thô mới hoàn thiện.

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

Sự kỳ công của người thợ làm cốm được đền đáp khi món ăn này trở nên phổ biến và nổi tiếng khắp từng con hẻm trên mảnh đất thủ đô. Trên khắp các con phố, đâu đâu cũng bắt gặp hình ảnh những mẹt cốm xanh. Khi mới vào mùa, cốm còn khan hiếm nên giá khá cao. Vào độ trung tuần tháng 9, khi đã giữa mùa cốm thì giá rẻ hơn đôi chút. Một cân cốm có giá từ 200 nghìn đến 230 nghìn đồng. 


Cốm được gói vào lá sen và buộc bằng cọng rơm non để giữ hương vị thơm nồng
Cốm được gói vào lá sen và buộc bằng cọng rơm non để giữ hương vị thơm nồng

Thức quà này không chỉ cầu kỳ trong cách làm mà còn tỉ mỉ trong cách thưởng thức. Ăn cốm tươi đúng cách là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít bỏ vào miệng. Nhón cốm cũng phải làm sao cho thật tao nhã, thanh thoát để không làm xước lá sen bọc ngoài. Cốm cho vào miệng rồi cứ thế mà từ từ thưởng thức và thẩm thấu từng chút, từng chút một mới ngấm dần cái hương vị vừa đậm đà và thanh tao của hồn Việt. 


Người trẻ Hà Nội rất thích cốm, họ mua để thưởng thức, và gửi tặng bạn bè ở khắp nơi làm món quà tuyệt vời nhất từ mùa thu Hà Nội
Người trẻ Hà Nội rất thích cốm, họ mua để thưởng thức, và gửi tặng bạn bè ở khắp nơi làm món quà tuyệt vời nhất từ mùa thu Hà Nội

Không chỉ để ăn cho vui, cốm còn là nguyên liệu chế biến ra những món khác như xôi cốm, chè cốm, cốm xào... Những món ăn ấy không chỉ xuất hiện trong những bữa ăn hàng ngày mà còn trở thành một món không thể thiếu trong mâm cỗ quan trọng.


Cốm được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như cốm xào, xôi cốm...
Cốm được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như cốm xào, xôi cốm...


Bát chè cốm là sự kết hợp giữa xôi cốm cùng nước cốt chè bưởi với hạt sen thơm ngon khiến khó ai có thể chối từ
Bát chè cốm là sự kết hợp giữa xôi cốm cùng nước cốt chè bưởi với hạt sen thơm ngon khiến khó ai có thể chối từ

Ghé thăm cửa hàng chè của bác Lê Thịnh (70 tuổi) tại Hoàn Kiếm, Hà Nội, nơi hơn 50 năm nay nổi tiếng khắp vùng với bí kíp làm xôi cốm có một không hai. Bác Thịnh cho biết, có ngày ít ngày nhiều, nhưng trung bình mỗi ngày bác bán được hết tầm 5 cân xôi cốm. Ngày lễ ngày tết hay vào vụ cưới hỏi thì bán được nhiều hơn. Món xôi cốm này là công thức được truyền từ người mẹ quá cố của bác. Dù hiện nay cốm đã phần nào bị mai một nhưng món xôi cốm bí truyền này vẫn luôn được khách hàng ưa chuộng trong các dịp cúng bái hay cỗ bàn quan trọng.


Bác Thịnh với hơn 50 năm kinh nghiệm làm xôi cốm tại Gia Ngư, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Bác Thịnh với hơn 50 năm kinh nghiệm làm xôi cốm tại Gia Ngư, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

"Nói thật là cốm giờ không còn được "khoái khẩu" như ngày xưa, nhưng đây là cái nghề của mẹ truyền lại, chính vì thế bác cũng cố gắng lưu truyền, 50 năm bán hàng mình cũng tiếc cái truyền thống, cái thương hiệu cố công xây dựng lắm chứ. Đôi lúc vắng khách cũng chỉ nghĩ thôi thì cố bán mà giữ cái nghề. Chứ thật tình nhà bác không chỉ dựa vào mấy cân xôi cốm mà sống qua ngày được", bác Thịnh chia sẻ.


Dù không còn đông khách như xưa, nhưng đối với nhữn người làm nghề truyền thống lâu đời như bác Thịnh, việc giữ lại hồn cốt và tinh hoa ẩm thực mới là điều đáng tự hào.
Dù không còn đông khách như xưa, nhưng đối với nhữn người làm nghề truyền thống lâu đời như bác Thịnh, việc giữ lại hồn cốt và tinh hoa ẩm thực mới là điều đáng tự hào.


Không chỉ có xôi cốm, cốm xào cũng là một món ăn vô cùng lạ miệng mà chỉ có người dân thủ đô mới sáng tạo ra.
Không chỉ có xôi cốm, cốm xào cũng là một món ăn vô cùng lạ miệng mà chỉ có người dân thủ đô mới sáng tạo ra.

Và khi nhắc đến cốm, chắc hẳn ai cũng nhớ đến một thứ bánh không thể thiếu trong mỗi buổi lễ nạp tài. Đó là bánh cốm phu thê. Bánh cốm phu thê không chỉ là một trong những loại bánh truyền thống của Việt Nam mà còn hàm chứa trong đó triết lý âm dương của cả dân tộc.   

Tục truyền, tên gọi bánh phu thê là do sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng nên đã đặt tên bánh là bánh phu thê. Cũng vì tên gọi ấy mà bánh phu thê (hay còn gọi là xu xê) luôn được buộc thành cặp, biểu trưng cho sự gắn bó son sắt của tình chồng vợ.


Bánh cốm phu thê là loại bánh không thể thiếu trong mâm lễ nạp tài của phong tục cưới hỏi miền Bắc 
Bánh cốm phu thê là loại bánh không thể thiếu trong mâm lễ nạp tài của phong tục cưới hỏi miền Bắc 

Cốm là đặc trưng của mùa thu Hà Nội, nhưng từ khi xã hội phát triển, các cách đồng lúa trong nội đô biến mất, cốm cũng trở nên kham hiếm hơn.

Cô Tuyết buồn bã chia sẻ: "Nếu ngày xưa khu vực công viên Cầu Giấy ngày này là một vựa lúa chín đòng cho dân làng cốm Vòng gặt thì nay đã trở thành các tòa nhà cao tầng chót vót. Người dân làng phải chuyển sang sử dụng lúa tại các huyện ven ngoại thành thủ đô như Sơn Đồng, Mỹ Đức... để làm cốm. Giá thành cũng vì thế mà cao hơn".

Phần lớn người làng Vòng giờ làm đủ thứ nghề, trừ... nghề cốm. Cô Tuyết cho biết, trong 700 hộ ngày xưa làm cốm, giờ chỉ còn xót lại đúng 7 gia đình là vẫn tiếp tục với nghề. Số ít còn lại có neo với cốm nhưng cũng chỉ dưới dạng buôn bán cốm mà thôi. Và trong quá trình buôn bán, họ cũng không thể chỉ mua bán mỗi cốm được.

Mỗi ngày rong ruổi với gánh cốm từ tờ mờ sáng cho tới khi thành phố đã lên đèn, hôm nào đắt khách, bán hết hàng thì cô Tuyết vui không để đâu cho hết. Nhưng lắm hôm cốm ế, cho dù có ủ kín đến mấy đi chăng nữa thì cốm cũng bị cứng lại. Chẳng còn cách nào khác, cô Tuyết đành phải đem về sử dụng.

Dãi dầu sương gió là thế, nhưng mỗi gánh cốm cũng chỉ đem về cho cô Tuyết được 200 - 250 nghìn đồng tiền lời/ngày. Với một gia đình ba, bốn miệng ăn, thu nhập lại chỉ trông chờ vào mình gánh cốm nên cô Tuyết cũng như những hộ dân khác từng buôn bán cốm không thể mãi gắn bó với nghề được.


Những chiếc bánh cốm theo chân người bán hàng rong ruổi khắp các con phố ở Hà Nội.
Những chiếc bánh cốm theo chân người bán hàng rong ruổi khắp các con phố ở Hà Nội.

Cốm trở nên khó khăn ngay trên chính mảnh đất quê hương, nơi mà thứ quà này đã khắc sâu vào tâm hồn người Việt. Để rồi chính những người thợ làm cốm cũng phải trăn trở làm thế nào để nghề cốm không bị thất truyền khi mà giá trị kinh tế tạo ra không đủ nuôi sống bản thân và gia đình.

Hà Nội, mùa thu, và những gánh cốm xanh

Dù vậy, nhưng có một điều chắc chắn rằng hương cốm nồng nàn vẫn luôn là thứ phong vị thân quen nhất của mảnh đất Kinh Kỳ. Dường như có một sự quyến rũ nào đó níu kéo bước chân người qua đường, để rồi cốm vẫn là sự lựa chọn hàng đầu cho những món quà lưu niệm gửi người thân phương xa.

Những dòng kỉ ức về một buổi chiều ngồi trong cơn gió heo may, đón từng sợi nắng vàng nhẹ, hít hà hương hoa sữa nồng nàn rồi nhón một nắm cốm nhỏ nhâm nhi cùng chén trà xanh có lẽ là cả một niềm ao ước đối với những người con xa xứ. Nỗi nhớ Hà Nội thu bé lại, nằm gọn trong gói cốm xanh nhưng lại chất chứa cả khoảng thời thu mênh mang.

Ảnh: Đỗ Quang Đức