Ẩm thực miền Tây cũng những món ăn về mắm chưa bao giờ làm thực khách Sài Gòn thất vọng. Trong số đó, đặc biệt nhất vẫn là bún mắm, một món ăn nghe "nặng mùi" nhưng cũng khiến người ta phải “nặng lòng” vì vị ngon đáo để.

Mắm để nấu bún phải lựa kỹ vì đây được xem là linh hồn của món, giúp nước dùng trở nên thơm đậm, chuẩn hương vị miền sông nước. Thông thường, người ta sẽ chọn mắm cá linh trộn thêm mắm cá sặc loại một. 

Cái độc đáo của món ăn này là sự “đầy ắp” các phần ăn kèm bún, toàn đồ dân dã quen thuộc như thịt heo quay, cá lóc đồng, cà tím chưng,... Một điểm nhấn khác của tô bún mắm chính là miếng chả cá thơm nức được nhồi trong trái ớt, vị cay nhè nhẹ đủ để kích thích thực khách. Chính nhờ cái vị béo mềm từ cá, giòn rụm của thịt heo quay và chút cay nhẹ của chả cá nhồi ớt quyện trong nước dùng mắm, càng làm món ăn trở nên “quyến rũ”.

Bún mắm ở đây Sài Gòn sẽ bán vào buổi tối, hoặc xế chiều. Đặc biệt, vào những ngày Sài Gòn đổ mưa, gọi một tô bún mắm rồi thưởng thức hương vị mằn mặn, thơm nồng, thêm chút me chua , ăn kèm rau đắng thì còn gì tuyệt vời hơn.

Bún cá Châu Đốc là món ngon đặc sản được du nhập từ Campuchia. Tuy nhiên, ở thời điểm hiện tại nó lại vô cùng nổi tiếng tại vùng “bảy núi” An Giang. Bún cá Châu Đốc đơn giản chỉ có cá lóc đồng cùng nước dùng, nơi nào đặc biệt hơn thì mang thêm chút chả cá chiên hoặc thịt heo quay giòn da. Nhưng có lẽ chính sự mộc mạc, không cầu kỳ của món ăn này lại là điểm cộng với thực khách Sài Gòn.

Điểm nhấn đặc biệt ở bún cá Châu Đốc nằm ở nước dùng, thịt cá và gia vị chấm kèm. Nước dùng được ninh từ mắm cá linh, có vị thanh ngọt đậm đà nhưng phải hớt bọt liên tục để tạo độ trong và ít mỡ. Đặc biệt, cá lóc trong bún Châu Đốc phải được chế biến rất kỹ lưỡng để đảm bảo hương vị độc lạ. Đầu tiên cá phải mang đi hấp chín, gỡ xương, xắt miếng vừa ăn rồi xào qua với nghệ tươi để vừa tạo màu, vừa tạo vị. Riêng gia vị chấm kèm thì chỉ đơn giản là chén muối, nước me hoặc lựa loại mắm ngon, xắt thêm vài miếng ớt đỏ cho hấp dẫn.

Tuy không cầu kỳ nhưng hương vị phải vừa điểm chút ngọt thơm, đậm đà và quyện thêm chút đăng đắng của bông điên điển vàng ruộm ăn kèm.

Bún riêu cua, nghe tên gọi thôi là đủ khiến người ta nhớ ngay về một Đà Lạt thơ mộng, se lạnh cùng những tiếng í ới mời gọi tại chợ đêm. Nhưng đừng nhầm tưởng vì thực ra, bún riêu cua lại có “quê gốc” tại miền Bắc, sau đó du nhập khắp nơi trong đó có Sài Gòn.

Bún riêu Sài Gòn đặc biệt ở nước dùng, riêu cua và “sự hào sảng”. Bún riêu cua phiên bản gốc sẽ được nấu bằng cua đồng, thêm chút mẻ để nước dùng chua nhẹ nhưng vẫn giữ được độ ngọt. Khi được du nhập vào Sài Gòn, vị mẻ được thay bằng nước me, tạo hương vị chua tự nhiên nhưng không nồng đậm. Chính vì thế, nước dùng bún riêu khi được ăn kèm với bún mới quyện thành sự độc đáo, cái vị chua thanh làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn không ngán. 

Ngoài ra, thịt cua được biến tấu mang ép thành miếng dày như miếng thịt chắc nịch, phủ lớp lòng đỏ trứng trông béo ngậy hấp dẫn. Bún riêu "Nam tiến" và được biến tấu thành nhiều dạng khác nhau như riêu cua, riêu ốc, riêu chay với đậu hũ chiên vàng. Mọi thứ hòa quyện đậm đà, thơm ngon hơn nên có lẽ vì thế, bún riêu trở thành món ăn được rất nhiều người Sài Gòn ưa chuộng. 

Dường như người Sài Gòn khá ưa chuộng các món ăn có nguồn gốc từ đất Bắc. Sau “sự nghiệp Nam tiến thành công” của bún riêu thì bún đậu mắm tôm cũng trở thành món ăn được ưa chuộng bởi những kẻ sành thưởng thức ở Sài Gòn.

Ở Sài Gòn, bún đậu được biến tấu không quá khác biệt, bao gồm đậu hủ, dồi chiên, chân giò rút xương luộc rồi thái mỏng và hiển nhiên không thể thiếu chả cốm. Miếng đậu hủ được chiên giòn vàng nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm mại, hơi xốp nhẹ và thơm mùi đậu nành. Chả cốm ở Sài Gòn có hương vị chẳng khác gì bản gốc, nếu có sai một chút thì hẳn là do hương thơm không đủ nồng như Hà Nội. Miếng đậu hủ béo ngậy nhưng vẫn được sự mộc mạc, chả cốm giòn thơm, dồi chiên dai dai, rau sống ăn kèm thanh mát và hiển nhiên là có thêm một bát nước mắm tôm chua ngọt, thơm nức mùi tắc... Tất cả hòa quyện như tạo nên một hương vị, mùi hương vô cùng quyến rũ như muốn “đập tan” cái nóng của Sài Gòn vậy.

Nếu ai đó hỏi bún đậu Sài Gòn và Hà Nội có gì khác nhau thì có lẽ thật khó trả lời bởi phong vị của cả hai đều mang nét tương đồng, cùng một công thức. Nhưng có lẽ điều khác biệt lại đặt trong không gian thưởng thức. Ở Sài Gòn, bún đậu thường được bán trong quán sang, máy lạnh thổi phù phù nên thực khách ở đâu được thưởng thức cả ngày, thích lúc nào thì ăn lúc đấy. Riêng Hà Nội lại chỉ bán buổi trưa, trong những con hẻm nhỏ dọc các con phố ẩm thực nổi tiếng. Không gian tuy chỉ là yếu tố phụ nhưng cũng quyết định không ít đến hương vị của một món ăn, và bún đậu ở Sài Gòn cũng thế.

Ở Sài Gòn nhiều năm, sự đa dạng và phong phú về ẩm thực tại đây khiến không ít người bỡ ngỡ, đầy đủ kiểu cách, phục vụ mọi từ lớp từ bình dân đến sang trọng. Dẫu thế, riêng bún vẫn là thức quà chưa "chê" ai bao giờ. Với sự đa dạng và biến tấu lạ lùng qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp Sài Gòn, mỗi món bún đều mang những hương vị khác biệt cùng những vị ngon riêng khó trộn lẫn.