Chẳng có gì... dễ dãi hơn lẩu, bởi hình như mọi loại thực phẩm đều có thể “thiên biến vạn hóa” để cho vào món ăn này. Và cũng chẳng có gì đa dạng hơn lẩu, bởi nếu ngồi liệt kê những loại lẩu ở Hà Nội, e rằng cả ngày cũng không đủ.

Ngồi tán chuyện bên nồi lẩu, có người nói nó đến từ miền Bắc Trung Quốc, nơi cư dân luôn có những món ăn nóng để chống lại cái lạnh đầu năm. Có người lại bảo, lẩu vào Trung Quốc thật ra là “theo chân” các đạo quân viễn chinh Mông Cổ - khi mà những kỵ binh này không mang dụng cụ nấu ăn và thường dùng mũ sắt để nấu nước sôi, cắt thịt bỏ vào cho qua bữa.

Nhưng, xuất xứ từ đâu, thì lẩu cũng vào Việt Nam từ sớm. Những ghi chép để lại cho thấy tại miền Nam, một số nhà hàng lớn trong thập niên 1960 đã có món ăn này. Như lời kể, người Sài Gòn khi ấy gọi lẩu là món “tạp pí lù”, có nghĩa là có đủ thứ, cái gì cũng có thể nhúng vào nước lẩu. Để rồi, sang thập niên 1990, lẩu dần “chạm ngõ” tận Hà Nội và sau đó là những vùng xa xôi phía Bắc…

Một nhà báo ở Hà Nội kể: “30 năm trước, tôi lần đầu tiên biết đến lẩu khi bố mang về nhà một chiếc nồi bằng nhôm. Nồi có ống hình trụ ở giữa và cửa bếp phía dưới. Cả nhà háo hức, bỏ những viên than hoa vào ống trụ, đốt lên rồi đổ nước để chờ sôi và nhúng rau...”

Những nồi lẩu theo kiểu cũ ấy gần như không còn xuất hiện tại Hà Nội bởi sự lỉnh kỉnh và rườm rà của nó – cho dù những năm sau này, người ta đã ít dùng than và chuyển sang cồn khô để đốt nóng. Bây giờ, những nồi lẩu điện, lẩu hơi, bếp từ, bếp gas đã thay thế nồi lẩu truyền thống xưa.

Cũng như, nếu ở giai đoạn đầu, các món lẩu tại Hà Nội chủ yếu chỉ được ăn theo cách mà người Bắc gọi là kiểu “thuyền chài” - cá cắt khúc, nhúng nước và ăn kèm rau – thì đến bây giờ, cách ăn lẩu cũng trở nên phong phú muôn hình vạn trạng. Nhiều lúc, chẳng cần hầm xương ống từ hôm trước để ăn lẩu như xưa, người ta có thể thoải mái mua nước dùng làm sẵn, thậm chí là các gói hương liệu theo từng vị, để chuẩn bị một bữa lẩu cho mình.

 Để rồi bây giờ, dù chẳng phải là ẩm thực truyền thống của Việt Nam nhưng lẩu lại trở thành món ăn phổ biến nhất, xuất hiện đủ từ các nhà hàng sang trọng cho tới mọi quán xá vỉa hè. Từ người già đến trẻ nhỏ, thanh niên, trung niên..., ai ai cũng yêu mến cái món ăn này, bởi hương vị mà nó đem lại và bởi sự quây quần ấm cúng diễn ra quanh một nồi lẩu nhỏ.

Chẳng lạ, khi lẩu phát triển mạnh đến thế ở đất Bắc trong gần hai chục năm qua. Đời sống kinh tế đi lên, việc ngồi thưởng thức một nồi lẩu có đầy đủ thịt, cá, rau... không phải là điều gì quá khó khăn với mức sống bây giờ. Và, cũng có lẽ, việc thưởng thức một nồi lẩu nóng luôn cần tới thời tiết mát mẻ và không gian thoáng đãng – điều mà khí hậu tại miền Trung và miền Nam nhiều khi lại không phù hợp.

Trong muôn vàn các loại lẩu Hà Nội, khó mà đánh giá được đâu là loại ngon nhất, hấp dẫn nhất hiện nay. Khẩu vị mỗi người một khác, có người thích ăn cay, có người thì ăn vị truyền thống. Mà dù cho họ có “một lòng một dạ” với loại lẩu ấy thì thỉnh thoảng cũng không thể không đổi gió,

Đối với lẩu truyền thống, người Hà Nội “ưng” nhất là hương vị của lẩu riêu cua, lẩu ếch, lẩu gà, lẩu bò và lẩu thập cẩm. Tưởng không ngon mà ngon không tưởng, cái hương vị hòa quyện là thế, ngon từ thịt, ngọt từ xương tồn tại suốt nhiều năm nay khiến cho món ăn này cứ dần dần trở thành thói quen khó bỏ của người Hà Nội mỗi khi gió lạnh ùa về.

Thế nhưng ngày nay, lẩu hiện đại cũng được du nhập về Việt Nam, phải kể đến như lẩu Thái, lẩu Tứ Xuyên, lẩu Đài Loan (Trung Quốc)… cũng hot chẳng kém cạnh. Thực khách lại đau đầu giữa hàng “vạn” sự lựa chọn trong mùa đông này bởi ở cái khí hậu đặc biệt như Hà Nội này, ăn vỉa hè có cái hay của vỉa hè, ăn trong nhà hàng cũng có cái nét riêng của nhà hàng.

Nhưng chung quy lại thì ở đâu có lẩu, ở đó lại rôm rả tiếng nói, tiếng cười, đâu đó lại đan xen âm thanh xuýt xoa, xì xụp quyến rũ, không kích thích được vị giác thì cũng chạm vào thính giác, khứu giác.

Điều dễ thấy ở Hà Nội là mỗi con đường, mỗi góc phố sẽ bán đặc trưng một loại lẩu riêng. Chẳng hạn, ở phố Phó Đức Chính, lẩu riêu, lẩu ếch là một thương hiệu riêng, để những người rủ nhau đi ăn hai món này luôn tự biết mình sẽ phải đến đâu. Hay như trên phố Trần Xuân Soạn, phố Bạch Mai, lẩu bò nhúng dấm lại được coi là đặc sản chính hiệu... Cứ vậy người Hà Nội luôn có một địa chỉ quen thuộc để ghé tới mỗi khi mùa đông về, hẹn hò cũng có, tụ tập cũng không thể vắng mặt.

Nhưng, đôi khi cũng chẳng cần hẹn.Trên đường về, qua một con phố bất kì, cái cách mà các hàng quán “đon đả” mời khách: “Lẩu đi em ơi”, “Ăn lẩu nhé anh dắt xe cho” cũng khiến cho người ta tặc lưỡi bảo nhau: “Hay là hôm nay ăn lẩu nhỉ?”. Nghe da diết mà cũng cồn cào ruột gan. Ghé lại, các bàn lẩu được đặt sát cạnh nhau. Tiết trời se lạnh, từ người dưng cũng hóa thân quen, khi ngồi sát vào nhau để lan tỏa hơi ấm.

Làm gì có món ăn nào kéo người ta xích lại gần nhau như thế. Có lẽ là bởi sự ấm áp mà nó mang lại xuyên suốt cuộc nói chuyện. Chẳng cần phải để ý ăn nhanh kẻo nguội ra sao, càng nhấm nháp lại càng ấm. Hiếm có món ăn nào lạ đến vậy, vừa sưởi ấm cơ thể lại vừa khiến người ta chậm rãi ngồi cả buổi chẳng muốn ra về.

Hình như, đặc trưng của lẩu là phải có sự quây quần, khi mà một nồi lẩu có thể đủ cho 4-6 người ăn. Và càng đông càng vui, người đến sau thường chỉ lấy thêm bát đũa, chứ chẳng mấy khi phải gọi thêm phần. Có lẽ, sự quây quần ấy khiến loại hình “lẩu băng chuyền” từ Nhật Bản từng vào Việt Nam hơn chục năm trước cũng không thể thọ lâu. Bởi, với thói quen của thực khách, sẽ không mấy người đủ hào hứng với những đĩa thức ăn chạy theo dây chuyền, khách tự lựa chọn để ăn theo kiểu đầy “công nghiệp” như thế.

Người ta thích lẩu vì hương vị của nó chiếm 50% cảm tình của thực khách, 50% còn lại chắc chắn là vì cái cảm giác ngồi quây quần, xích lại gần nhau sao mà ấm áp, ngọt ngào đến thế. Dần dần, lẩu ăn sâu vào tiềm thức của người Hà Nội mỗi khi gió mùa về, chẳng cần biết thời thế đang ra sao, cứ lạnh là phải ăn lẩu, đó là điều bất di bất dịch.

Trong đợt lạnh đầu tiên ở Hà Nội này, bạn đã kịp thưởng thức hương vị đặc trưng của ẩm thực Hà thành chưa? Ngồi chậm rãi bên nồi lẩu rồi xách xe lượn ngắm phố phường, tạt ngang tạt dọc qua Hồ Tây, chẳng còn gì hoàn hảo hơn một lịch trình như thế.

Hà Nội se lạnh rồi, lẩu thôi...