Khám phá "cực phẩm" của ẩm thực Nhật Bản mất hơn 500 ngày mới hoàn thành

13/08/2018, 19:00 GMT+07:00

Những mảnh cá khô mỏng hơn cả giấy, làm tăng hương vị cho những món ăn Nhật Bản nhìn có vẻ đơn giản nhưng thực chất lại phải dành hơn 500 ngày để thực hiện

Đối với người "trót yêu" nền ẩm thực Nhật Bản, chắc chắn những miếng cá ngừ bào khô "phập phồng" trên đĩa thức ăn nóng hổi bốc khói không còn là điều lạ. Tuy nhiên không phải ai cũng biết về quy trình ròng rã suốt 500 ngày để làm ra nó.

Katsuobushi - cá ngừ khô được sản xuất chủ yếu ở Shizuoka, là vùng biển nổi tiếng bởi nghề đánh bắt cá ngừ với chất lượng cá trứ danh của Nhật Bản. 

Sau khi được kiểm tra chất lượng và đưa về nhà máy, cá ngừ được làm sạch nội tạng và xương, chỉ sử dụng phần nạc cá để làm cá khô. Phần phi lê cá đã làm sạch được xếp trong các khay lớn và luộc chín trong suốt hơn 1 giờ đồng hồ.


Rửa cá bằng dao thớt là phương pháp truyền thống để làm Katsuobushi
Rửa cá bằng dao thớt là phương pháp truyền thống để làm Katsuobushi

Công đoạn tiếp theo là hun khói phần thịt cá. Quy trình này có thể khác nhau ở mỗi nhà máy sản xuất tùy vào công thức đặc trưng của họ, nhưng cơ bản là bước hun khói đầu tiên luôn luôn mất ít nhất 5 giờ để tăng hương vị cho cá. Việc xông khói này được làm đi làm lại trong suốt nhiều tuần hoặc cả tháng, cuối cùng cá được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.


Cá được hun khói và sấy thật khô
Cá được hun khói và sấy thật khô

Tiếp theo là phần "bí kíp" riêng của từng hãng. Từng nơi sản xuất sẽ phun các hương liệu đặc biệt lên cá và để trong phòng ủ. Công đoạn này sẽ làm khô cá hoàn toàn và cho thịt cá lên men. Sản phẩm cuối cùng của công đoạn này là miếng cá khô được xông khói. Cá cũng mất khoảng 75% khối lượng ban đầu, cứng như gỗ và thậm chí có thể gõ hai miếng cá vào nhau, phát ra tiếng động như đá. Một số loại cá ngừ khô "cực phẩm" có công đoạn xông khói kéo dài đến nhiều tháng, thậm chí là 1 đến 2 năm.


Thành phẩm cá khô sẽ cứng như gỗ, săn chắc có thể bào mỏng như giấy
Thành phẩm cá khô sẽ cứng như gỗ, săn chắc có thể bào mỏng như giấy

Bước cuối cùng, các miếng cá ngừ khô sẽ được bào cực kỳ mỏng thành cá ngừ bào khô, đóng gói và vận chuyển đến các cửa hiệu, nhà hàng và phục vụ cho thực khách.


Phải mất hơn 1 năm trời mới làm ra được những miếng cá thơm ngon
Phải mất hơn 1 năm trời mới làm ra được những miếng cá thơm ngon

Với hương cá khô thơm nhẹ, không còn mùi tanh và vị mặn mà của biển, ngọt dịu của thịt cá, katsuobushi là món ăn kèm vô cùng phổ biến trong nền ẩm thực Nhật Bản. Nó làm tăng hương vị món ăn một cách đáng kể mà không làm mất đi mùi vị của món ăn chính.

Làm ra katsuobushi - cá ngừ khô là quy trình mất nhiều thời gian với những công đoạn phức tạp, nhưng kết quả chắc chắn sẽ làm hài lòng đến những vị thực khách khó tính nhất. Khi công nghệ phát triển, việc làm ra katsuobushi cũng dễ dàng và nhanh chóng hơn, nhưng vẫn có những nhà máy giữ nguyên cách làm truyền thống để làm ra hương vị cá khô "thủ công" nhất, xứng đáng với danh tiếng "món ăn phức tạp nhất thế giới" với hơn 500 ngày thực hiện.

Kunnie - Theo yan.thethaovanhoa.vn